日料师傅像锻造顶级的日本刀一样,小心翼翼地将鲜活的带鱼摆在砧板上,切成极细的银丝:银丝下的鱼肉像璞玉一样温和剔透,你完全不用搭配任何调料,这种平时总出现在你家油锅里的“家常食材”会告诉你什么叫电击灵魂的鲜甜。
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只不过,要得到一条足够新鲜的带鱼实在不是一件容易的事儿:在大规模的捕捞作业中,带鱼被大网迅速地从深海拖到海面,刚出海基本上就因为压强失衡内脏爆裂嗝屁了。这就是为什么很少有人见过活带鱼的原因。一条健康的活带鱼可以在陆地上卖到极高的价钱。
带鱼又是一种极易变质的鱼:它表面的银脂很容易因为各种原因脱落,未作处理的带鱼露天放不过十二个小时就会变质变味。
事实上,在漫长的人类历史上,带鱼这种极易死亡、变质的深海鱼一直是极少数沿海居民能够享受的高级美味。
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直至如今,我国一些沿海地区的人仍然喜欢清蒸带鱼。当然,清蒸用的带鱼也必须足够新鲜
直到上个世纪,我们的渔民发现,带鱼虽然是种凶猛的深海流氓,却特别不适应工业革命带来的机械化捕鱼方式:它们实在太容易被捕获了。我国沿海的带鱼资源又异常丰富,这迅速地让带鱼成为“中国四大经济鱼类”之首。我国的带鱼产量如此巨大,以至于在大跃进时期,人们以为带鱼是无穷无尽的:中国人只要有带鱼,就永远不会挨饿。
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靠几个舟山小渔村捡新鲜的清蒸显然是消化不完如此巨量的捕捞的,于是,国家开始将冷冻起来的带鱼销往内地。由于存量巨大,在计划经济时代,国有的单位还常常将带鱼作为福利发放给职工,国家调配物资的履带源源不断地将这种古怪的海鱼半卖半送地输入广袤的内陆,人们很快便对它不再陌生,它也渐渐地融入了各地的饮食文化中。在东北,油炸带鱼几乎和肉皮冻、桃罐头一样,是东北人待客餐桌上必不可少的一道菜。
我们也不难理解为什么东北人对带鱼格外熟悉:一方面,东北有大量的国有单位,小时候逢年过节,父母常会拎着一盒带鱼回家——单位发的。另一方面,东北的冬季寒冷,这省去了冷库储存的成本,让带鱼的价格更加便宜。
但无论如何,在经过这么一番折腾后,带鱼,这种原本主打精细、新鲜的刺身级食材,彻底沦为了只属于冷库的二流鱼类。提到它,人们只会想到炸、煎、红烧,仿佛不做这种暴力加工的话,这种肉粗味腥鱼便是十分不堪吃的。即使当他们有机会去舟山品尝带鱼刺身,还会满腹狐疑:这玩意还能刺身?
我认为所有对带鱼持有这样刻板印象的人在看完这篇文章后,都应该给带鱼大哥道个歉。然后回家告诉你的妈妈,请她下次炸带鱼的时候show 带鱼 some respect。——它并不是一种天生就应该被裹着厚厚的面粉在三百多度的植物油中双面煎炸的食物,这一切,只是一个复杂的误会。