麻辣牛肉条——永远的经典_美食讲堂_灵寿论坛

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发表于：2014/1/18 12:02:37
来自：河北

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去饭店时，最喜欢点的一道菜之一就是麻辣牛肉条。酥酥的外壳包裹着嫩嫩的牛肉，咬着牛肉的同时再嚼上一点花椒麻椒的椒麻，用儿子的话说：“爽”！土黄色的牛肉条放在大盘子里，伴随周围的是诱人的红红的尖椒，炸成褐色的花椒和麻椒，白色香香的芝麻。让人看了就想吃，吃一根还想吃第二根，……越吃越香，越吃越上瘾。

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要想做出內滑外焦的香辣牛肉条的要注意以下几点：

1，首先是选肉，最好是牛里脊肉，也就是牛柳，还有是牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做爆炒的牛肉片或者丝比较适合

2，其次是牛肉的切法，横切片，顺切丝，意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，切牛肉丝的时候最好不要顺丝切，因为这样肉丝出来不好咬断，不过也不能顶丝切，就是和纹理90度角切，也不行，因为这样切成丝在炒的过程中容易断，那么炒出来是一盘馅儿，如何切呢，那就是斜着切，就刀和纹理差不多成30度角切最合适，这样炒出来即不容易断，口感还好

3，饭店用小苏打粉腌制牛肉，它是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了，如果你在家中使用，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收，最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了，我们在家做不用小苏打也可以，就用料酒，水，油，白胡椒

4，初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。

原料经过油温不高、短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，食之不腻：复炸后，菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果，从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见，复炸在炸制过程中是非常关键的一步。

复炸操作要领：初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。但是，油温过低也不利，因为过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时，一般应掌握在170℃~230℃。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。

5，炸制好的牛肉条已经很好吃了，你可以根据自己是否能吃麻辣的口感再加其他配料即可

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主题: 麻辣牛肉条——永远的经典